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Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutti gli operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:
  • formazione dell'H.A.C.C.P-team
  • preparazione schede di descrizione del prodotto
  • impiego a cui è destinato
  • diagramma di flusso
  • verifica “sul campo” del diagramma di flusso
  • individuazione dei pericoli in ogni fase
  • probabilità che l’evento si manifesti
  • individuare i punti critici di controllo
  • monitorare i punti critici
  • interventi correttivi
  • raccolta dati
  • verifica
  • stesura piano di autocontrollo manuale aziendale igiene alimenti

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